一园子的笋冒出尖尖，长长短短，人都不敢落脚。怕一落脚，就踩到草丛里刚刚冒头的笋芽儿。

江南人春天的食谱里，怎么能少了笋呢。

杭州人春天有一道菜，春笋步鱼。步鱼，也叫土步鱼，袁枚在《随园食单》里说：“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠作汤，作羹，尤鲜。”到了春天，也并不见得随便哪个菜场都能买到它，得碰运气，不过春笋步鱼真是杭州名菜了，跟西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、西湖莼菜汤一样著名。只不过，它更难得——只是春天才有啊。

杭州人春天还有一道菜，油焖春笋。

这道菜，说来也奇，一大碗没有别的材料，光是笋；重油、重糖，焖的笋色泽红润，油汪鲜亮。吃起来，鲜嫩，爽口。杭州平常人家，都会做这一道油焖春笋。家常菜了啊，杭州人，都好这一口笋。

杭州人春天还有一道菜，咸肉蒸笋。

有一次，我到杭州城北径山寺去，下山路上，见到竹园中有村妇在掘笋。大家欢呼雀跃，看人掘笋，其实却是各怀心事。等到那妇人一放下锄头，大家便要买她的笋，一下子全都分光了。

暮色渐起时，大家也不赶路了，就寻了一户路边店，把笋交出去，请主人煮起来吃。主人贤惠，煮出来好几样笋肴。油焖的，红烧的，清炒的，做汤的。有一道，最不同寻常：滚刀切出的春笋小块，铺在碗底，笋上面覆了一层薄薄的咸肉。咸肉是肥的，蒸出来，如玉脂一样透明的颜色。下面的笋块，也是玉脂一样的颜色……这里的咸鲜二味，真是不忍细说。

我以前写过一篇短文，小笋，草莓，是春天山坡上最美妙的两样东西。水竹，乡下人常砍来扎竹篱笆，搭丝瓜架子和黄瓜架子。水竹只有食指般粗细，密密匝匝，砍了又会发出来，砍不完的。水竹萌出的新笋中，最可爱的，是刚冒出黄泥的那一款。白，胖，憨，嫩。白，是一夜新萌；胖，黄泥深厚，小笋就肥；憨呢，短短白白胖胖，当然是憨态可掬。拔这样的小笋，手要尽可能地握到根处，否则会有一大截子断在泥下，那就可惜了。

茶园之中，也有这样的野小笋。似乎水竹早就砍掉了，但是水竹的鞭，却仍然在那黄泥之中伸展。有的茶园主人，挖山翻土，奋力把竹鞭剔除，那些断成几截的竹鞭，却也仍然顽强，在泥底下默默地蓄积着力量。到了春天，哗啦一下，冒出一根根的小笋来。

茶园，山坡，野小笋，都在云生处。云在天边。但云明明是山坡上生长出来的。拔小笋的孩童，远远望过去，就隐在云的里面了。

南方的笋，品种太多。宋僧释赞宁，写了一本笋的专著《笋谱》，一万多字，把笋的一生都说尽了。他列出90多种笋的名字，一一说明，并对烹制和食用的方法做了深入的研究。竹子种类，全世界有150属，1200多种，分布在地球的北纬46度至南纬47度之间——虽说热带、亚热带、温带，都可以长出竹子和笋来，但在我看来，依然觉得笋是南方的东西。

在我老家，竹笋就有好多，毛竹笋，雷竹笋，麻壳笋，白壳笋，红壳笋，叫法不一样，萌发的时间也略有差异，有的是冬天长出来，有的是早春便有，有的就要到暮春才可见到了。最晚的一种，也最鲜美，叫做“鞭笋”，是夏天吃的。

鞭笋，我老家叫做马鞭笋，要特地与你说一说。别的笋，长在竹鞭的中部，一段一芽；末梢上的那一枚芽，就是竹鞭向前伸展的部分，在泥间奋勇向前。到了夏天，把这一小段尖尖挖出来，实在是太鲜美了。

有一回，北京的朋友想念春笋，我用快递邮了一包过去。笋离了山地，在途中，在菜场，也是会生长的，会越来越老。北京的朋友收到笋后，把老的部分切去，吃那些嫩的尖尖，所余不过十之二三。

要给绍兴人看到，不免跌足长叹：“哎呀，最好吃的东西，怎么丢掉了呀……”

绍兴人喜吃笋篰头。不仅笋篰头，他们也喜欢吃老菜根。比方说笋，把笋最老的部分切块，煮后，大嚼之。嚼着嚼着，一嘴的渣子，吐了，又嚼。

这需要牙口好。我也嚼过，越嚼越喜欢。（周华诚）